【转载】什么是排酸羊肉 有什么不同吗
2017-09-23 11:53:38| 分类：
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羊宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸菌。排酸在冷却温度（0-4），使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美不上火，且营养价值较高。
由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。所以我们能吃到的只能是冷鲜肉(冷冻)。现在市面上见到的排酸羊肉较少，只有有条件的大型工厂才可以做排酸羊肉，喜蒙羔沙葱羊肉属于排酸羊肉。
怎么分辨冷鲜肉和排酸肉呢?
1. 冷鲜肉是暗红色,排酸肉是粉红色,并且肉质细腻光泽鲜嫩。
2. 冷鲜肉有轻微腥味,而排酸肉几乎闻不到腥味,只有鲜香味。
3. 冷鲜肉吃后会上火,而排酸肉吃完不上火。
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